Dans ce guide on présente le lieu où on vend le poisson à Venise, et aussi l'organisation de la pêche dans la lagune, véritable industrie formidablement adaptée par les Vénitiens en fonction de sa situation.

On ne connaît pas vraiment la date de création du marché aux poissons de Venise, mais on sait que les populations de la lagune (55000 ha dont 10% hors d'eau) étaient majoritairement des pêcheurs bien avant les invasions barbares depuis le 3ème jusqu'au 8ème siècle. La création de Venise à partir du Rialto a favorisé le commerce du poisson à cet endroit très tôt, mais il faut attendre 1173 (création de la Magistratura della Giustizia dédiée à tous les Arti comme les aliments, les manufactures, les marchandises) et 1227 pour en avoir des traces écrites, car les Vénitiens, très bureaucratiques, ont très tôt édicté des centaines de réglementations concernant les modes de pêche et les types de pêcheurs, les tailles des poissons, les revendeurs et les lieux autorisés. Ils ont aussi favorisé une industrialisation de la pêche pour subvenir aux besoins même en cas de crise grave, avec des fermes piscicoles hautement élaborées (les Valli) à l'intérieur de la lagune même. En effet plus de 11000 ha sont consacrés à la pêche. Cette pisciculture était réservée aux Nobles et aux monastères, qui les donnaient en location à des fermiers (Vallesani). Cependant, cette industrialisation est toujours restée extensive, y compris aujourd'hui même si on trouve de fermes aquacoles intensives dans la mer au large), en élevant les poissons avec les ressources indigènes (moules, algues, planctons, alevins), ce qui en fait la fierté de Venise, dons les poissons tirés de la lagune sont très bio et écoresponsables.

Dès le haut Moyen-Age, l'administration vénitienne, qui administre tout et rien (comme en France aujourd'hui), s'occupe de la pêche et des poissons : la Giustizia Viecchia, créée en 1261, édicte les règles sur les espèces et les périodes autorisées, la taille des filets de pêches, les moyens de capture (à la lanterne la nuit, au petit chalut, etc.), mais aussi qui peut vendre quoi, où, avec quelles mesures d'hygiène et à quels prix. Mais le marché aux poissons, situé au cœur de la ville, se trouve aussi à l'endroit même où s'échangent des millions de ducats, grossi, lingots d'or, entre les banquiers vénitiens et les marchands, les financiers étrangers qui assurent les cargaisons, financent les convois commerciaux, achètent et vendent des tonnes de bois, de sel, d'épices, de métal, de produits rares, prêtent et font du crédit à haut risque (et à très hauts revenus). L'importance croissante du trafic au Rialto (où les navires devaient arriver, et en partir) et des financiers devient incompatible avec les odeurs et la foule du marché aux poissons, qui est repoussé quelque 200 mètres plus loin à l'emplacement actuel de l'Erberia, (le marché aux fruits), en 1459. Un peu plus tard, il s'installe plus loin, au niveau du rio delle Beccarie. La Beccaria est la boucherie en vénitien. Rien d'anormal : en effet, on y installa bien avant ici des boucheries sur les ruines fumantes du palais Querini, détruit sur ordre du Sénat quelque temps après la conjuration de Baiamonte Tiepolo en avril 1310. Cette conjuration devait supprimer le gouvernement démocratique, avec ce Tiepolo en tête et ses complices, dont Marco Querini, qui avait son palazzo à cet endroit sur le Canal. Mais le Doge avait été prévenu et le coup échoua lamentablement, Querini, parti avec sa troupe du Rialto à l'aube du 14 juin 1310 et arrivant sur la Piazza par la calle dei Fabbri, fut tué avec son fils par les défenseurs du Doge qui les attendaient, et vers 1340 son palais fut rasé pour y mettre des boucheries en plus de celles déjà établies.

Les poissons proviennent des Valli di pesca : les Orate ou Daurades, les Cefali ou Mulets et leurs variétés comme la Bosega, le Caostelo, la Volpina ou le favori vénitien Lotregan aux taches dorées, les Branzini ou Bars, les Anguille ou Anguilles. Mais également, les palourdes, moules, coquillages, et autres crustacés (crevettes grises, squilles) sont aussi tirés de la lagune en majorité, qui contient aussi des gobies, des hippocampes, des seiches, crabes, huîtres, soles (prises au lamparo) et d'autres espèces entrant dans la lagune en automne pour se reproduire (rouget barbet, flet).

Mais certains poissons viennent d'ailleurs : Adriatique (cigales de mer, bars, etc.), mais aussi Atlantique (sardines et anchois, saint-jacques, morue ou cabillaud), ou Méditerranée (latterini pour la friture, anchois, sardines, maquereaux, rougets, seiches et poulpes, espadons de Sicile), voire Japon. (les listes entre parenthèses n'étant pas exhaustives)

Du côté réglementation

La Giustizia Vecchia fut aussi bien occupée : en octobre 1227, un édit, le "Capitulare de piscaribus", oblige à vendre le poisson sous le mât (Palo) situé au Rialto ou Saint Marc, interdit les associations entre vendeurs, bloque les prix, etc. Bien entendu, une Confrérie des Pêcheurs est créée, ainsi qu'une Confrérie des Poissonniers (Scuola dei Compra-vendi Pesce, à Dorsoduro). Elles s'organisent autour d'une charte (la mariegola), désignent un Chapitre avec son chef (Guardian, ou Gastaldo). Elles gèrent leurs revenus avec la Zonza, possèdent leurs autels (dans ou à l'extérieur d'une église) ou leurs chapelles, et définissent leurs règles pour protéger les membres malades ou pauvres. Elles sont contrôlées par la Giustizia Vecchia. Au 14ème siècle, la lagune, les ports et les rivières sont contrôlés par le Conseil des Dix et le Sénat, ainsi que par cinq "Sages" et des "Superviseurs des Eaux". En 1501, une "Autorité Spéciale de l'Eau" est créée. Fin 16ème, l'office de la Giustizia Vecchia interdit l'achat individuel à la barque des pêcheurs, fixe les prix du poisson tous les deux mois, les rémunérations des intermédiaires, etc. En 1835, des règlements sur la pêche en Adriatique sont définis, puis d'autres en 1841 pour la Lagune par les Autrichiens. Ne parlons pas de la situation aujourd'hui qui n'omet aucune des possibles limitations, tailles, périodes, types et modes de pêche, aussi bien pour les professionnels que pour les particuliers.

En dehors de cette période de fraima, les pêcheurs peuvent aller capturer les poissons au filet ou en barque. A noter : les canaux sont bordés de tamaris, un arbuste totalement amoureux de la lagune. Il pousse endémiquement et sur des kilomètres de rives, on ne voit que lui, avec le héron qui aime bien son abri. Et surtout leurs haies parfois denses protègent les eaux des rudes vents froids d'hiver (la Bora) et des grandes chaleurs (Scirocco).

Comment le poisson entre-t-il dans la Valle ? Deux modes complémentaires : d'abord, si les poissons se reproduisent en général dans la mer (l'Adriatique du Nord compte des bancs de calcaires ressortant du fond meuble de la mer et très appréciés par les poissons pour la reproduction), les jeunes ensuite entrent dans la lagune pour y trouver toute la nourriture nécessaire et beaucoup moins de prédateurs qu'en mer. Alors, au printemps, les Valliculteurs ouvrent leurs vannes de liaisons pendant la marée descendante, le courant de marée sort vers la mer, et les jeunes entrent dans les bassins et les lacs de libre évolution. Si ce n'est pas suffisant, le deuxième mode consiste à aller chercher les alevins dans l'Adriatique directement (d'où le métier de pêcheur d'alevins appelés Novellame).

A côté de cette structure complexe mais remarquablement adaptée à une pisciculture biologique et respectueuse de l'environnement, il faut aussi souligner l'importance des autres tâches à accomplir : réguler, nettoyer, draguer, vérifier l'eau et les fonds, faire entrer de l'eau de mer ou en évacuer, etc .

Dans la lagune, les pêcheurs (un millier environ, et 500 pêchent en mer) disposent de dizaines de modes de pêche différents, très réglementés.

Adresse : Pescheria di Rialto, Campo delle Beccarie, San Polo

Horaires : du Mardi au Samedi, 7h30-12:00

Voir aussi les magnifiques pages web :

http://www.e-venise.com/marche_poissons_pescheria_rialto_venise_1.htm (Pescheria)

les blogs de Claudio Boaretto :

http://vivre.venisejetaime.com/fr/les-valli-da-pesca-ou-la-pisciculture-venitienne/ (vallicultura dans la lagune)

http://boaretto.unblog.fr/category/venise-curiosites/page/4/

et le guide EDV Gallimard pp. 16 à 23

et si vous êtes fort en italien : La pesca nella laguna di Venezia: un percorso di sostenibilità nel recupero delle tradizioni Lo stato dell’arte A. Granzotto, P. Franzoi, A. Longo, F. Pranovi e P. Torricelli RAPPORTO SULLO SVILUPPO SOSTENIBILE 2.2001, Fondazione Eni Enrico Matte, Corso Magenta, 63, 20123 Milano